Trempez et lavez les haricots blancs dans un grand volume d’eau froide pour les réhydrater.
Épluchez et détaillez les carottes en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur.
Hachez les oignons, le céleri, et pressez les gousses d’ail.
Préchauffez une cocotte sur feu vif sans ajouter de matière grasse.
Saisissez les morceaux d’agneau assaisonnés de sel pendant 2-3 minutes de chaque côté. Réservez.
Sur feu moyen, ajoutez l’huile d’arachide, les oignons, le céleri, et faites revenir jusqu’à ce qu’ils soient mous.
Ajoutez l’ail, le piment, la noix de muscade, le poivre, la tomate concentrée, et mélangez.
Intégrez les tomates séchées, puis les tomates concassées et les carottes. Mélangez jusqu’à ce que la tomate change de couleur.
Mouillez avec 2 litres d’eau, ajoutez le persil, le thym, la feuille de laurier, et mélangez.
Replacez les morceaux d’agneau dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter pendant 30 minutes.
Ajoutez les haricots blancs, couvrez, et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 1 heure.
Vérifiez la cuisson des haricots et ajustez l’assaisonnement avec du sel si nécessaire. Laissez mijoter 5 à 10 minutes supplémentaires à découvert.
Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
Servez chaud et accompagnez avec du riz, de la semoule, ou du pain.
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