Préparation :
Préparation de la langue : La langue étant préalablement préparée, faites-la cuire pendant une heure et demie. Après cette cuisson, retirez la peau qui la recouvre. Transférez ensuite la langue dans une braisière.
Braisière : Dans une grande marmite, ajoutez les carottes émincées, les oignons émincés, les couennes de lard et le bouquet garni.
Cuisson : Versez un demi-litre de vin blanc dans la marmite. Laissez-le réduire aux deux tiers de son volume initial. Ajoutez une partie du bouillon dans lequel la langue a été cuite, ainsi que deux fois ce volume en bouillon de bœuf. Cette étape assure que la langue reste humide et savoureuse.
Braisage : Couvrez la braisière et transférez-la au four pour que la langue finisse sa cuisson, en veillant à ce qu’elle soit bien cuite à cœur.
Sauce : Une fois la cuisson terminée, dégraissez la sauce et passez-la à travers une passoire fine dans une nouvelle casserole. Faites-la réduire au tiers de son volume. Liez-la ensuite avec 1 dl de sauce demi-glace ou avec une petite cuillère à dessert d’arrow-root (ou de fécule) préalablement délayé dans un peu d’eau froide.
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