Étape 1 : Cuisson de l’ail et des échalotes

• Faire cuire à feu doux 4 gousses d’ail et 2 échalotes dans un verre de blanc sec, laisser mijoter pendant 5 minutes dès l’ébullition.

Étape 2 : Filtration du jus

• Passer la préparation au « chinois » afin de filtrer le mélange, puis conserver le jus obtenu en y ajoutant 1 jus de citron.Étape 3 : Hachage des ingrédients principaux
  • Hacher finement les foies de porc, le filet de porc maigre, et le lard gras à l’aide d’une grille moyenne.

  Étape 4 : Préparation du mélange

  • Incorporer au hachis le jus d’ail préalablement préparé, un verre de persil haché, 2/3 d’échalotes hachées, 1 gramme d’épices Rabelais (disponibles en grande surface), 10 grammes de sel par livre (soit 30 à 35 grammes pour cette recette), 1 à 2 grammes de poivre blanc et/ou d’épices et baies selon les préférences, 1 cuillère à soupe de Cognac ou d’Armagnac, 5 œufs entiers, et éventuellement une petite truffe finement coupée (facultatif).

  Étape 5 : Mélange homogène

  • Bien travailler l’ensemble à la main et laisser reposer quelques instants.

  Étape 6 : Préchauffage du four

  • Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

  Étape 7 : Cuisson en terrine

  • Placer le mélange dans une terrine et faire cuire au four pendant 1h15 à 1h30. Surveiller la cuisson en vérifiant la consistance au cœur à l’aide d’un couteau.

  Étape 8 : Repos avant dégustation

  • Laisser la terrine reposer pendant au moins une journée avant de la déguster.

  Note : Si la surface de la terrine n’est pas suffisamment caramélisée, la passer sous le grill pendant 5 minutes.