Verser la farine tamisée dans un bol, ajouter le sel et le sucre. Mélanger. Préparer le levain : délayer la levure fraîche dans un peu de lait tiède (prélevé sur les 380 g). Creuser un puits dans la farine, y verser la levure, recouvrir avec la farine du bord. Puis commencer à mélanger pour incorporer la farine dans sa totalité.
Malaxer quelques minutes, rassembler les éléments en une pâte homogène qui se décolle des parois du bol. Si nécessaire, si elle colle de trop, ne pas hésiter à rajouter un peu de farine. Enfin ajoutez le beurre ramolli par petits bouts, malaxer à chaque ajout pour obtenir une pâte lisse, souple et homogène.
Couvrir d’un linge propre et laisser reposer et lever environ 45 mn (dans un endroit chaud).

Passé ce délai, garnir les plaques de cuisson de papier sulfurisé. Déposer la pâte sur un plan de travail fariné pour ancien des pâtons de 80 g (voir la vidéo). Déposez les sur les plaques de cuisson dans les espaçant de 5 cm. Couvrir et laisser lever 20 mn (dans un endroit sec et chaud).

Préchauffer le four à 200°C, dorer délicatement les pâtons gonflés avec un œuf entier battu, entailler la surface à l’aide d’un couteau pointu et enfourner pour cuire environ 12 mn.
Laisser refroidir sur une grille.