Utiliser un cercle de 6 cm pour découper directement dans la tranche, à la manière d’un emporte-pièce.
Répéter cette opération avec les autres tranches.
Trancher 4 morceaux de foie gras mi-cuit.
Insérer chaque tranche dans les cercles…
Compléter avec les morceaux restants pour combler les vides.
Mettre au frais dans le réfrigérateur.
Pour cuire les pommes, utiliser le gras jaune des tranches de foie gras.
Ajouter l’équivalent d’une cuillerée à soupe de ce gras dans une poêle.
Découper les pommes en quartiers, puis en petits morceaux.
Placer la poêle sur feu assez élevé (en surveillant attentivement).
Intégrer les pommes dans le gras fondu.
Assaisonner avec du sel, du poivre, saupoudrer de mélange « 4 épices » et légèrement de sucre.
Une fois les pommes tendres, ajouter le cognac.
Procéder à la flambée !
Apprécier ce moment où les flammes dansent dans la poêle.
Laisser cuire les pommes jusqu’à ce qu’une partie d’entre elles soit fondue et caramélisée.
Laisser refroidir complètement.
Garnir les cercles avec la compote de pommes.
Uniformiser la surface avec une cuillère.
Laisser reposer au frais pendant au moins trois heures.
Avant de servir, passer un coup de sèche-cheveux sur le bord extérieur du cercle.
Puis retirer délicatement le cercle.
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