Tradition typique du sud de l’Italie, la sauce maison est un must qui nous accompagne toute l’année, mais surtout en hiver, lorsqu’il fait froid dehors et que la meilleure façon de se réchauffer est de manger une belle assiette de pâtes en sauce. Cette tradition a ensuite voyagé tout au long de la botte jusqu’au Nord, changeant au fil du temps et de l’espace.
En fait, la recette a été revisitée en allant d’un endroit à l’autre, à tel point que beaucoup sont tombés dans cette erreur qu’il ne faut vraiment pas faire. Je parle de mettre du sucre dans la sauce. Cette solution est appliquée surtout lorsque l’odeur acide de la sauce altère le palais, dans le but d’adoucir le goût. Dommage, cependant, qu’il s’agisse d’une erreur qui ne devrait pas être commise du tout, malgré le fait qu’elle soit désormais courante.
L’explication est à chercher dans un facteur chimique : si les tomates choisies pour la sauce ont un pH allant de 3,9 à 4,6, ajouter du sucre revient à alterner la saveur et pas tellement l’acidité. Alors, que faites-vous lorsque le goût est trop acide ? Il peut être utile d’ajouter un autre ingrédient, mais cela n’a rien à voir avec le sucre. Je parle du bicarbonate de soude.
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