Préparation Pour La cassolette de la mer au safran
Pour commencer, préparer les homards. S’ils sont frais, les utiliser immédiatement. Mais les homards surgelés doivent d’abord être décongelés. Pour ce faire, les plonger avec leur emballage, durant une heure, dans de l’eau chaude.
Ensuite, faire bouillir de l’eau avec du sel, du poivre et le bouquet garni. Y plonger les homards. 5 minutes après la reprise de l’ébullition, les égoutter et les laisser tiédir. Les décortiquer et découper leur chair en morceaux. Mettre de côté en les couvrant d’un papier d’aluminium.
Nettoyer soigneusement les moules et les placer dans une cocotte. Y verser le poivre. Faire ouvrir les moules sur feu vif, en remuant souvent. Puis, les décoquiller. Filtrer leur jus de cuisson et les réserver dedans.
Placer un grand récipient au bain-marie. Fouetter les jaunes d’œufs dedans en ajoutant du safran . Fouetter sans cesse; arrêter seulement lorsque le composé devient épais.
Retirer les coquillages de leur jus. Déverser petit à petit le jus filtré sur le mélange de jaunes d’œufs et de vin au safran, tout en continuant à fouetter. Incorporer également la crème fraîche, puis le jus du citron. Assaisonner de sel et de poivre.
Dresser les homards dans des assiettes creuses ou des coupelles. Ajouter les moules et les napper de la sauce. Terminer par de la ciboulette ciselée en surface. Servir la cassolette de la mer safranée immédiatement.
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