On va commencer par sortir le chapon du frigo une heure avant de le mettre à cuire, ce qui nous laisse le temps de nous atteler à la farce. J’ai choisi une farce très simple et super gouteuse, aux champignons, marrons et cognac ( que tu peux remplacer par de l’armagnac, du noilly prat, du vin doux ou rien du tout si tu préfères ). Tu peux réaliser une autre farce, un peu plus festive, au boudin blanc. Tu en trouveras le détail dans ma recette de pintade farcie. Le chapon est assez cher tout seul, on a pas besoin de lui ajouter des morilles ou du foie gras qui va fondre et disparaitre à la cuisson.
Bien sûr, si c’est ton choix d’y ajouter des éléments un peu plus onéreux, fais toi plaisir ! C’est ton chapon farci !
Farce pour chapon
Pour la farce, je fais sauter quelques champignons de Paris au beurre. Je mélange de la chair à saucisse avec du pain de mie, du lait, un oeuf, quelques marrons cuits coupés en morceaux, de l’oignon, de l’échalote, 1 branche de céleri coupée en touts petits morceaux, les feuilles de la branche hachées au couteau, les champignons et 3 cas de cognac. On assaisonne. On obtiens une belle farce qui va parfumer le plat délicieusement. Même si tu n’est pas fan de céleri branche, fais moi confiance, ça apporte un vrai plus à la saveur de cette farce.
Il faut alors farcir le chapon. Si celui-ci est bridé par un élastique, essaie de l’enlever en partie et précautionneusement au niveau des pattes arrières afin de pouvoir le remettre une fois la farce en place. Tu peux aussi préférer le coudre avec une grande aiguille de cuisine mais très franchement, ça sert surtout à se compliquer la tâche. Si ton chapon n’est pas fermé une fois farci, il y a pas mort d’homme, la farce va pas se sauver ( en tout cas pas la mienne ! ). Si vraiment tu veux faire les choses dans les règles de l’art et que tu tiens à brider ton chapon farci,
S’il te reste de la farce, place là dans une terrine, tu la fera cuire une heure en même temps que le chapon. Surtout, ne la laisse pas au four 3h30 ! Tu pourras ensuite en servir une belle tranche à ceux qui veulent du rab, et il y en aura, crois moi !
Il faut ensuite masser le chapon farci avec du beurre sur toute la surface, c’est ce qui donnera une belle peau dorée et croustillante. de l’huile d’olive peut faire l’affaire mais c’est tout de même meilleur avec le beurre.
Enfin, voilà la belle astuce qui permet d’éviter de passer des heures à surveiller le chapon : entoure le de papier cuisson puis de papier d’alu. Le chapon doit être complètement enfermé dans le papier ( dessus dessous ) puis dans l’alu. Il va ainsi cuire dans sa propre vapeur et s’arroser tout seul ! Je te jure que cette astuce est géniale parce que non seulement elle te fait gagner un temps fou mais en plus elle garantie une viande ultra moelleuse et juteuse.
Je dépose cette énorme papillote de chapon farci sur une lèche frite et enfourne comme ça, sans liquide, sans graisse, sans légumes ni rien.
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